La Val Maira si trova nella provincia di Cuneo e corre da ovest a est, collegando la Francia alla Pianura Padana. Dista oltre cento chilometri dal mare (130 km da Savona, 150 km da Nizza), eppure è qui che sul finire del XIX secolo gli uomini, giovani e non, delle famiglie locali, si improvvisarono acciugai.
Costretti dalla miseria, da settembre a maggio, durante il periodo dell’anno in cui le temperature rigide rendono meno fertile il terreno e più arduo il mestiere dell’agricoltore, molti scelsero di abbandonare i campi e dirigersi verso il mare in cerca di una nuova professione.
Là, nei porti di Genova, Savona e Nizza cominciarono ad acquistare le acciughe, provenienti generalmente da Sicilia, Algeria, Portogallo e Spagna; le caricavano su carretti in frassino (i caruss, in dialetto piemontese) le coprivano di sale e si incamminavano alla ricerca di clienti in tutto il Nord Italia.
Raggiungevano tutte le regioni limitrofe, Piemonte, Francia, Lombardia e spingendosi fino al Veneto e all’Emilia Romagna. Traccia e testimonianza dei loro movimenti, sono infatti alcuni piatti tipici della cucina del nord Italia: in cima a tutti, la Bagna Cauda, la salsa piemontese a base di acciughe e aglio in cui intingere le verdure e il Bagnet Verd, un’altra salsa realizzata con prezzemolo, aglio e acciughe e spesso associata al bollito e ai tomini.
Era un lavoro duro, il mestiere dell’acciugaio (anchoier in occitano, anciué in piemontese): voleva dire camminare tutto il giorno spingendo un carretto carico, rifocillarsi con qualcuna delle acciughe comprate e la sera chiedere, sempre in cambio di acciughe, ospitalità e un bicchiere di vino rosso che potesse placare la sete per il troppo sale ingerito.
L’origine
Sul perché una valle di alpini e contadini sia diventata il crocevia del commercio di acciughe, molte sono le ipotesi che nei decenni sono state avanzate, dalle più plausibili alle più strampalate.
C’è persino chi si è spinto fino a sostenere che l’obiettivo degli acciugai fosse in origine quello di commerciare il sale, ma stanti gli enormi dazi previsti qualcuno ebbe la furba idea di nascondere il sale nelle botti, porre uno strato di acciughe in cima e ingannare così i gabellieri. Passata la dogana, dev’essersi poi accorto che… tanto valeva vendere anche il pesce, così buono e così proficuo.
Al di là delle ipotesi che sfiorano la leggenda, è comunque ragionevole pensare che nello sviluppo di questo fenomeno abbiano pesato da un lato le condizioni di vita dei contadini delle valli, spinti da necessità materiali a trovare nuove forme di guadagno, e dall’altro proprio il sale.
È una zona, il Sud del Piemonte, dove sono numerose le cosiddette Vie del sale (ancora oggi percorribili attraverso diversi sentieri per appassionati di trekking). Il sale, quindi, ha sicuramente agevolato la nascita di questa professione, consentendo di conservare le acciughe anche per lunghi periodi e di trasportarle e andarle a vendere anche in regioni molto lontane dal mare.
La Valle Maira oggi
Oggi i paesi della valle da cui gli acciugai provenivano sono quasi abbandonati. Dopo la seconda guerra mondiale, la maggior parte di essi si è trasferita, abbandonando un lavoro ambulante in favore di una professione sedentaria, spesso sostituendo il carretto e la stadera con le vetrine e le illuminazioni di un negozio.
E molti figli hanno preferito non raccogliere l’eredità dei padri.
Proprio lì, uno dei borghi che più ha risentito di questa inesorabile tendenza è Moschieres, frazione di Dronero. Praticamente abbandonato e ormai quasi deserto, è però ancora caratterizzato da un forte odore di pesce, al punto che ancora oggi numerosi sciami di mosche volano sino a lì, sperando di trovare un po’ di quel nettare e dando così il nome al borgo.
Luoghi da visitare
Per approfondire la storia legata a questi luoghi e alle famiglie di acciugai, vale la pena dedicare qualche ora alla visita del Museo Seles, situato a Celle di Macra. È il museo multimediale dei mestieri itineranti e possiede un’intera sezione dedicata proprio ai pionieri del commercio di acciughe.
Inoltre, per gli appassionati di escursionismo, da non perdere è il Sentiero degli acciugai, un itinerario culturale fra le borgate dove ancora oggi resistono le ultime famiglie di questa secolare tradizione.
Libri da leggere
Per tutti i lettori, consigliamo un paio di libri attraverso i quali approfondire ulteriormente l’argomento:
– Il salto dell’acciuga, di Nico Orengo: un breve racconto confidenziale che spiega come ha avuto origine il salto che l’acciuga ha fatto per arrivare dal mare sino alla Val Maira.
– Il sale nelle vene, di Diego Crestani e Riccardo Abello: un’opera interamente dedicata ai mestieri scomparsi che hanno caratterizzato la valle.
Foto in copertina: Vallemaira.org
Foto interne al testo: Invalmaira.it
